面粉的基本知识

                                 面粉的基本知识 

一、 面粉的组成 

      主要成分有蛋白质、碳水化合物、水分、脂类、矿物质与微量元素、维生素、酶等组成。 

      蛋白质中主要是清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和麦胶蛋白，其中麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成面筋的主要成分。蛋白质一般在面粉中含量为8-16%。 

      碳水化合物主要包括淀粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。碳水化合物在面粉中一般为70%左右。 

      水分一般在面粉中为13-15%左右。   脂类一般在面粉中含量为2-4%左右。 

      矿物质与微量元素一般在面粉中含量为1.5-2.0%。 

      面粉中的维生素含量很低，一般含有B族维生素、泛酸和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和D。 

      面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。其中淀粉酶和蛋白酶对于面粉品质影响很大。 

二、 面粉等级

     高筋粉(强筋粉)>30%，弹性好，延伸性大或适中; 

     中筋粉26%～30%，弹性好，延伸性小;或弹性中等，延伸性小; 

    中下筋粉20%～26%，弹性小，韧性差，由于本身重量而自然延伸和断裂;   低筋粉<20%，弹性差，易流散。   3.面粉面筋质 

     面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关，而且与面筋的质量有关。面筋含量高，质量好的面粉，其加工性能也好。通常来说，面粉的面筋含量高的，质量不一定好，面筋含量低的，质量不一定就差。这一概念很多人都容易混淆。  

三、 面粉的指标 

     通常情况下，面粉的主要指标有以下几种： 

     湿面筋含量、水分、灰分、粗细度、含砂量、磁性金属物、脂肪酸值，降落数值，还有气味、口味、粉色、麸星等。永松面粉，面粉，永松食品