面粉的基本知识
一、 面粉的组成
主要成分有蛋白质、碳水化合物、水分、脂类、矿物质与微量元素、维生素、酶等组成。
蛋白质中主要是清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和麦胶蛋白,其中麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成面筋的主要成分。蛋白质一般在面粉中含量为8-16%。
碳水化合物主要包括淀粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。碳水化合物在面粉中一般为70%左右。
水分一般在面粉中为13-15%左右。 脂类一般在面粉中含量为2-4%左右。
矿物质与微量元素一般在面粉中含量为1.5-2.0%。
面粉中的维生素含量很低,一般含有B族维生素、泛酸和维生素E,维生素A含量很少,几乎不含维生素C和D。
面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。其中淀粉酶和蛋白酶对于面粉品质影响很大。
二、 面粉等级
高筋粉(强筋粉)>30%,弹性好,延伸性大或适中;
中筋粉26%~30%,弹性好,延伸性小;或弹性中等,延伸性小;
中下筋粉20%~26%,弹性小,韧性差,由于本身重量而自然延伸和断裂; 低筋粉<20%,弹性差,易流散。 3.面粉面筋质
面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关,而且与面筋的质量有关。面筋含量高,质量好的面粉,其加工性能也好。通常来说,面粉的面筋含量高的,质量不一定好,面筋含量低的,质量不一定就差。这一概念很多人都容易混淆。
三、 面粉的指标
通常情况下,面粉的主要指标有以下几种:
湿面筋含量、水分、灰分、粗细度、含砂量、磁性金属物、脂肪酸值,降落数值,还有气味、口味、粉色、麸星等。永松面粉,面粉,永松食品