揉面掌握技巧，揉面怎么揉可以让面更劲道？

      揉面是为了将面粉中加入的水和面粉混合均匀，将面粉里面分散的蛋白质等营养物质，均匀吸水后，逐渐凝聚起来，形成面筋，在面筋的作用下，形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。

      揉面的时间长短决定了面粉zui终的状态，比如做馒头，面团揉搓的时间越久，做出来的馒头就越筋道，因为它将面粉中的面筋更加强韧，从而形成紧实的口感，更有嚼劲。

      其次，醒面的过程也是减少揉面时，因吸水不均匀导致的面团内部缺陷。在醒面的过程中，水分子在面粉中不断扩散，当面粉中的水分子趋于均匀化时，面团内部则可发生更多的化学反应，另一方面化学反应使更多的蛋白质分子相连，增强了面团的强度。

市面上经常售的面粉，按类型分三类，高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉。

       高筋面粉，顾是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。

       中筋面粉，也就是我们平时用的普通面粉，蛋白质含量在11%左右，适合中式面点，包子馒头等。

       低筋面粉，低粉，又叫蛋糕粉，水份在13.8%,左右，粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。

小提示：

1、手工揉面是个很累人的力气活，如果你希望蒸出来的馒头或包子漂亮又好吃，就要使劲揉，反复揉，揉面时间越长越好，至少也要反复揉制15分钟以上。

2、揉面的过程中会排出很多发酵时产生的二氧化碳气体，因此，揉面结束，把发面团做成馒头或包子生坯以后，必须要进行15到20分钟的二次发酵，以补充揉面时损失的二氧化碳，二次发酵结束后才能放入蒸锅里开蒸（也就是我们俗称的馒头胚子醒发）。